Simge
New member
Patlıcanlı Yoğurtlu Mezenin Adı Ne? Bir Meze Tabağının Peşinde Geçen Akşam
Geçen hafta sonu bizim evde yine klasik bir sofra kuruldu. Masanın üzerinde peynirler, zeytinler, sıcak ekmek, birkaç çeşit salata ve ortada da herkesin kaşığını daldırdığı, köz kokusu mutfağın tamamına sinmiş bir meze vardı. Ben tabağı görünce doğrudan “Bu yoğurtlu patlıcan değil mi?” dedim. Annem “Evet, ama bizim oralarda başka isimle söylenirdi” diye cevap verdi. Masadaki herkes bir anda başka bir isim söylemeye başladı.
“Patlıcan tarator.”
“Yoğurtlu patlıcan.”
“Köpoğlu.”
“Babagannuş.”
“Yok, o başka!”
İşin ilginç tarafı, herkes aynı tabağı tarif ediyor gibiydi ama kimse tam olarak aynı şeyi söylemiyordu.
Ben de konuyu araştırmaya başladım. Önce bunun basit bir yemek adı tartışması olduğunu düşünüyordum. Fakat birkaç tarif, eski mutfak anlatısı ve farklı yörelerin sofra alışkanlıkları arasında dolaşınca şunu fark ettim: Bazen bir mezenin adını bulmaya çalışmak, aslında o yemeğin hangi mutfaktan geldiğini değil, insanların yemeklere nasıl anlam yüklediğini araştırmak anlamına geliyor.
Ve bizim sofradaki o küçük patlıcan tabağı, beklediğimden çok daha büyük bir hikâyenin kapısını açtı.
Önce En Kısa Cevap: O Mezenin Adı Ne?
Eğer sözünü ettiğiniz meze közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla karıştırıldığı sade bir meze ise en güvenli adlandırmalar arasında yoğurtlu patlıcan, yoğurtlu patlıcan ezmesi, közlenmiş patlıcan mezesi ve bazı yerlerde patlıcan salatası bulunuyor.
Günümüzde tarif kaynaklarında közlenmiş patlıcanın süzme yoğurt, sarımsak, tuz ve zeytinyağıyla birleştirildiği tarifler doğrudan “yoğurtlu patlıcan”, “yoğurtlu patlıcan ezme” veya “közlenmiş patlıcan mezesi” gibi adlarla veriliyor. Lezzet+2Lezzet+2
Fakat tabağın içinde patlıcanın yanında biber ve domates sosu da varsa, iş değişiyor. Bu durumda birçok tarifte karşımıza çıkan isim köpoğlu oluyor. Köpoğlu özellikle Trakya ve göçmen mutfaklarıyla ilişkilendiriliyor; patlıcan, biber, domates ve yoğurdun bir araya geldiği versiyonları bulunuyor. Lezzet+1
Yani internette bir fotoğraf görüp “Bu kesin köpoğlu” veya “Kesin babagannuş” demek her zaman doğru olmayabilir.
Asıl mesele birazdan ortaya çıkacak.
O Akşam Masada İki Farklı Çözüm Vardı
Bizim sofrada bu isim tartışması uzayınca erkek kardeşim telefonu eline aldı.
“Tamam,” dedi. “Önce malzemeleri belirleyelim. Patlıcan közlenmiş mi?”
“Evet.”
“Yoğurt var mı?”
“Var.”
“Sarımsak?”
“Var.”
“Domates?”
Annem araya girdi:
“Var ama mezenin içinde değil, başka bir sos olarak.”
Kardeşim hemen stratejik bir sınıflandırmaya girişti.
“O zaman iki ihtimal var. Sade yoğurtlu patlıcan veya köpoğlu.”
Ben gülmeye başladım.
Çünkü sofrada kadınlar da erkekler de aslında aynı sorunu çözmeye çalışıyordu ama yöntemler farklıydı.
Kardeşim meseleyi malzemelere ayırarak sonuca gitmek istiyordu. Annem ise “Bu tarifin adı bizim evde yıllardır böyle söyleniyor” diyordu. Yengem de komşularından öğrendiği tarifin hikâyesini anlatıyordu.
Bir tarafta “Önce problemi tanımlayalım” yaklaşımı vardı.
Diğer tarafta ise “Bu yemeğin insanlarla ve anılarla kurduğu bağı unutmayalım” yaklaşımı.
Bence sofranın en güzel tarafı tam da buydu.
Üstelik bunu “erkekler böyle, kadınlar şöyle” diye keskin bir kalıba sokmak da doğru değildi. Kardeşim yemek konusunda son derece duygusal olabiliyor, annem ise evde alışveriş bütçesini yönetirken neredeyse bir lojistik uzmanı gibi hareket ediyordu.
O akşam gördüğüm şey cinsiyetten çok, insanların aynı probleme farklı düşünme biçimleriyle yaklaşabilmesiydi.
Ve belki de iyi bir sofrayı iyi yapan şeylerden biri buydu: Bir kişinin eksik bıraktığını diğeri tamamlıyordu.
Patlıcanın Hikâyesi Sandığımızdan Daha Eski
Konuyu biraz daha araştırınca patlıcanın mutfak yolculuğunun da oldukça eski olduğunu gördüm.
Patlıcanın kökeni Güney Asya'ya uzanıyor ve zaman içinde farklı coğrafyalara yayılarak pek çok mutfağın önemli sebzelerinden biri hâline geliyor. Türk mutfağında da patlıcan; közleme, kızartma, kebap, musakka, salata ve mezeler dahil olmak üzere çok farklı şekillerde kullanılıyor. Lezzet
Burada önemli bir ayrıntı var.
Bir yemeğin bugün Türkiye'de çok yaygın olması, onun tek bir şehre veya tek bir topluluğa ait olduğu anlamına gelmeyebilir.
Anadolu, Balkanlar, Doğu Akdeniz ve çevresindeki mutfaklar yüzyıllar boyunca birbirleriyle temas etti. İnsanlar göç etti, evlilikler gerçekleşti, ticaret yolları değişti, şehirler büyüdü. Bunun sonucunda aynı temel malzemeler farklı mutfaklarda farklı isimlerle karşımıza çıkabildi.
Patlıcan ve yoğurt da bu ortak mutfak hafızasının güçlü örneklerinden biri.
Bir evde patlıcan közlenip sarımsaklı yoğurtla karıştırılırken, başka bir evde aynı temel fikir biber ve domatesle genişletilebiliyor.
İsim değişiyor.
Sunum değişiyor.
Baharat değişiyor.
Ama sofradaki fikir aynı kalabiliyor:
Közlenmiş sebzenin yoğun aromasını yoğurdun serinliğiyle dengelemek.
Peki Patlıcan Tarator Mu, Köpoğlu Mu?
İşte forumlarda en çok karışan noktalardan biri burası.
“Patlıcan tarator” ifadesi kullanılabiliyor olsa da tarator kelimesinin tarihsel kullanım alanı bundan daha geniş. Kültür Portalı'nın geleneksel meze anlatısında taratorun Akdeniz dünyasında uzun bir geçmişe sahip olduğu ve kuruyemiş, ekmek içi, sarımsak, zeytinyağı, sirke veya limon gibi unsurlarla hazırlanan bir sos anlayışını ifade ettiği belirtiliyor. Kültür Portalı
Dolayısıyla bugün “tarator” kelimesini yalnızca tek bir patlıcan tarifinin özel adı olarak görmek yanıltıcı olabilir.
Köpoğlunda ise tablo daha belirgin.
Patlıcanın yanında biber ve domates bulunması, sarımsaklı yoğurdun ayrı veya üzerine eklenmesi köpoğlu tariflerinde sık rastlanan bir yapı. Bazı tariflerde sebzeler doğrudan yoğurtla buluşturulurken, bazı tariflerde domates sosu ayrıca hazırlanıyor. Lezzet+1
Bu nedenle benim kendi soframızdaki tabağa dair vardığım sonuç şuydu:
Eğer yalnızca közlenmiş patlıcan + sarımsaklı yoğurt varsa: “yoğurtlu patlıcan” demek en anlaşılır seçenek.
Patlıcan + biber + domates + yoğurt birlikteyse: “köpoğlu” deme ihtimali oldukça güçlü.
Ama tarifin yöresine ve aile geleneğine göre başka adlar da kullanılabilir.
Geçen hafta sonu bizim evde yine klasik bir sofra kuruldu. Masanın üzerinde peynirler, zeytinler, sıcak ekmek, birkaç çeşit salata ve ortada da herkesin kaşığını daldırdığı, köz kokusu mutfağın tamamına sinmiş bir meze vardı. Ben tabağı görünce doğrudan “Bu yoğurtlu patlıcan değil mi?” dedim. Annem “Evet, ama bizim oralarda başka isimle söylenirdi” diye cevap verdi. Masadaki herkes bir anda başka bir isim söylemeye başladı.
“Patlıcan tarator.”
“Yoğurtlu patlıcan.”
“Köpoğlu.”
“Babagannuş.”
“Yok, o başka!”
İşin ilginç tarafı, herkes aynı tabağı tarif ediyor gibiydi ama kimse tam olarak aynı şeyi söylemiyordu.
Ben de konuyu araştırmaya başladım. Önce bunun basit bir yemek adı tartışması olduğunu düşünüyordum. Fakat birkaç tarif, eski mutfak anlatısı ve farklı yörelerin sofra alışkanlıkları arasında dolaşınca şunu fark ettim: Bazen bir mezenin adını bulmaya çalışmak, aslında o yemeğin hangi mutfaktan geldiğini değil, insanların yemeklere nasıl anlam yüklediğini araştırmak anlamına geliyor.
Ve bizim sofradaki o küçük patlıcan tabağı, beklediğimden çok daha büyük bir hikâyenin kapısını açtı.
Önce En Kısa Cevap: O Mezenin Adı Ne?
Eğer sözünü ettiğiniz meze közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla karıştırıldığı sade bir meze ise en güvenli adlandırmalar arasında yoğurtlu patlıcan, yoğurtlu patlıcan ezmesi, közlenmiş patlıcan mezesi ve bazı yerlerde patlıcan salatası bulunuyor.
Günümüzde tarif kaynaklarında közlenmiş patlıcanın süzme yoğurt, sarımsak, tuz ve zeytinyağıyla birleştirildiği tarifler doğrudan “yoğurtlu patlıcan”, “yoğurtlu patlıcan ezme” veya “közlenmiş patlıcan mezesi” gibi adlarla veriliyor. Lezzet+2Lezzet+2
Fakat tabağın içinde patlıcanın yanında biber ve domates sosu da varsa, iş değişiyor. Bu durumda birçok tarifte karşımıza çıkan isim köpoğlu oluyor. Köpoğlu özellikle Trakya ve göçmen mutfaklarıyla ilişkilendiriliyor; patlıcan, biber, domates ve yoğurdun bir araya geldiği versiyonları bulunuyor. Lezzet+1
Yani internette bir fotoğraf görüp “Bu kesin köpoğlu” veya “Kesin babagannuş” demek her zaman doğru olmayabilir.
Asıl mesele birazdan ortaya çıkacak.
O Akşam Masada İki Farklı Çözüm Vardı
Bizim sofrada bu isim tartışması uzayınca erkek kardeşim telefonu eline aldı.
“Tamam,” dedi. “Önce malzemeleri belirleyelim. Patlıcan közlenmiş mi?”
“Evet.”
“Yoğurt var mı?”
“Var.”
“Sarımsak?”
“Var.”
“Domates?”
Annem araya girdi:
“Var ama mezenin içinde değil, başka bir sos olarak.”
Kardeşim hemen stratejik bir sınıflandırmaya girişti.
“O zaman iki ihtimal var. Sade yoğurtlu patlıcan veya köpoğlu.”
Ben gülmeye başladım.
Çünkü sofrada kadınlar da erkekler de aslında aynı sorunu çözmeye çalışıyordu ama yöntemler farklıydı.
Kardeşim meseleyi malzemelere ayırarak sonuca gitmek istiyordu. Annem ise “Bu tarifin adı bizim evde yıllardır böyle söyleniyor” diyordu. Yengem de komşularından öğrendiği tarifin hikâyesini anlatıyordu.
Bir tarafta “Önce problemi tanımlayalım” yaklaşımı vardı.
Diğer tarafta ise “Bu yemeğin insanlarla ve anılarla kurduğu bağı unutmayalım” yaklaşımı.
Bence sofranın en güzel tarafı tam da buydu.
Üstelik bunu “erkekler böyle, kadınlar şöyle” diye keskin bir kalıba sokmak da doğru değildi. Kardeşim yemek konusunda son derece duygusal olabiliyor, annem ise evde alışveriş bütçesini yönetirken neredeyse bir lojistik uzmanı gibi hareket ediyordu.
O akşam gördüğüm şey cinsiyetten çok, insanların aynı probleme farklı düşünme biçimleriyle yaklaşabilmesiydi.
Ve belki de iyi bir sofrayı iyi yapan şeylerden biri buydu: Bir kişinin eksik bıraktığını diğeri tamamlıyordu.
Patlıcanın Hikâyesi Sandığımızdan Daha Eski
Konuyu biraz daha araştırınca patlıcanın mutfak yolculuğunun da oldukça eski olduğunu gördüm.
Patlıcanın kökeni Güney Asya'ya uzanıyor ve zaman içinde farklı coğrafyalara yayılarak pek çok mutfağın önemli sebzelerinden biri hâline geliyor. Türk mutfağında da patlıcan; közleme, kızartma, kebap, musakka, salata ve mezeler dahil olmak üzere çok farklı şekillerde kullanılıyor. Lezzet
Burada önemli bir ayrıntı var.
Bir yemeğin bugün Türkiye'de çok yaygın olması, onun tek bir şehre veya tek bir topluluğa ait olduğu anlamına gelmeyebilir.
Anadolu, Balkanlar, Doğu Akdeniz ve çevresindeki mutfaklar yüzyıllar boyunca birbirleriyle temas etti. İnsanlar göç etti, evlilikler gerçekleşti, ticaret yolları değişti, şehirler büyüdü. Bunun sonucunda aynı temel malzemeler farklı mutfaklarda farklı isimlerle karşımıza çıkabildi.
Patlıcan ve yoğurt da bu ortak mutfak hafızasının güçlü örneklerinden biri.
Bir evde patlıcan közlenip sarımsaklı yoğurtla karıştırılırken, başka bir evde aynı temel fikir biber ve domatesle genişletilebiliyor.
İsim değişiyor.
Sunum değişiyor.
Baharat değişiyor.
Ama sofradaki fikir aynı kalabiliyor:
Közlenmiş sebzenin yoğun aromasını yoğurdun serinliğiyle dengelemek.
Peki Patlıcan Tarator Mu, Köpoğlu Mu?
İşte forumlarda en çok karışan noktalardan biri burası.
“Patlıcan tarator” ifadesi kullanılabiliyor olsa da tarator kelimesinin tarihsel kullanım alanı bundan daha geniş. Kültür Portalı'nın geleneksel meze anlatısında taratorun Akdeniz dünyasında uzun bir geçmişe sahip olduğu ve kuruyemiş, ekmek içi, sarımsak, zeytinyağı, sirke veya limon gibi unsurlarla hazırlanan bir sos anlayışını ifade ettiği belirtiliyor. Kültür Portalı
Dolayısıyla bugün “tarator” kelimesini yalnızca tek bir patlıcan tarifinin özel adı olarak görmek yanıltıcı olabilir.
Köpoğlunda ise tablo daha belirgin.
Patlıcanın yanında biber ve domates bulunması, sarımsaklı yoğurdun ayrı veya üzerine eklenmesi köpoğlu tariflerinde sık rastlanan bir yapı. Bazı tariflerde sebzeler doğrudan yoğurtla buluşturulurken, bazı tariflerde domates sosu ayrıca hazırlanıyor. Lezzet+1
Bu nedenle benim kendi soframızdaki tabağa dair vardığım sonuç şuydu:
Eğer yalnızca közlenmiş patlıcan + sarımsaklı yoğurt varsa: “yoğurtlu patlıcan” demek en anlaşılır seçenek.
Patlıcan + biber + domates + yoğurt birlikteyse: “köpoğlu” deme ihtimali oldukça güçlü.
Ama tarifin yöresine ve aile geleneğine göre başka adlar da kullanılabilir.